Varietà Come tutte le cose preziose dei mondo, il caffè ha rigidi sistemi di classificazione e catalogazione. A studiarlo a fondo, in tutte le sue varie differenze, fu il botanico svedese Carlo Linneo: il caffè venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà, tra cui 60 specie appartenenti al genere "coffea". Di queste, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, e solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio. Sono le famosissime qualità Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa. Arabica Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Arbusto alto fra i 3-5 metri molto sensibile al caldo e all'umido. Di questa la più rinomata è la varietà "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani, piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita ed allungata. Altre varietà sono la "Tipica", la "Bourbon" molto diffusa in Brasile e la "Maragogype” apprezzata per i grani più grossi. Le piante di Arabica prosperano in terreni ricchi di minerali di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C. L'arabica rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di caffè. ASPETTO:Il caffè arabica ha un colore nocciola spesso con riflessi rossicci, crema persistente e compatta e talvolta percorsa da striature regolari. AROMA: aromi molto più vari e piacevoli ed è facile avvertire il profumo di cioccolato. GUSTO:più "dolce" e di buona struttura. Robusta Arbusto alto fra i 7-13 metri molto resistente alle variazioni climatiche e malattie : da qui il nome robusta. Affine all' Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l'anno la fioritura è continua. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Questa varietà che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo è ora molto coltivata, perché oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. La qualità robusta origina un caffè del gusto forte ed intenso. Alcune varietà ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, india e nell'Africa occidentale. Inoltre è stata ricavata “l’Arabusta", incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta. ASPETTO:Il caffè ottenuto dalla varietà robusta ha una schiuma decisamente marrone con una sfumatura grigiastra, la schiuma ha bolle più grandi e meno compatte. AROMA:È frequente che il caffè abbia un aroma “legnoso" o di muffa GUSTO:Caffè più amaro e corposo Liberica Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, è una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione, con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre più resistenti all'assalto dei parassiti. È una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica è scelta come porta - innesto e per ottenere, tramite incrocio, nuove varietà presenti soprattutto in Costa d'Avorio e nel Madagascar. I suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole. Con un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi. Excelsa Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccità. Dà una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.