Dalla ciliega alla tazzina Seguiamo tutto il percorso che porta la "ciliega di caffè" nella nostra tazzina. Raccolta I metodi di raccolta derivano naturalmente dalla fisiologia della pianta del caffè. Al momento della raccolta le ciliege si trovano sul ramo, le une vicine alle altre, a diversi stadi di maturazione. La raccolta può avvenere in due metodi: Picking: si raccolgono solo i frutti maturi lasciando gli altri sul ramo: la selezione viene fatta manualmente Stripping: eseguito manualmente o a macchina consiste nello spogliare ogni ramo. Questo metodo richiede un'accuratissima selezione successiva alla raccolta, per assicurare un raccolto omogeneo. Infatti, i semi acerbi, possono pregiudicare la qualità del caffè finale. Preparazione del caffè verde Caffè verde è il nome generico attribuito al caffè dopo la lavorazione ma prima della tostatura. Dopo la raccolta, le ciliege sono sottoposte a lavorazione per eliminare i corpi estranei: Lavorazione a secco Le bacche sono stese in delle aie per farle essiccare dal sole. La bacca è costantemente mossa per una irradiazione uniforme. Lavorazione a umido Le bacche, dopo aver subito una prima selezione a metodo umido, vengono messe a fermentare in vasche per 15-72 ore. Questo processo porta alla perdita della polpa. I grani successivamente vanno essiccati Torrefazione La torrefazione è la fase essenziale nella lavorazione del caffè: particolare attenzione e grande abilità sono requisiti essenziali, è durante questa fase che si sviluppano tutti i sapori che rendono la degustazione del caffè un piacere unico. Il processo di torrefazione consiste in tre fasi: Essicatura: il calore abbassa delicatamente l'umidità della bacca. Tostatura: le bacche vengono tostate per 5 - 15 minuti ad oltre 200°C Raffreddamento: le bacche tostate vengono riportate a temperatura ambiente I risultati della torrefazione dipendono dal tipo di tostatura: Torrefazione breve e leggera Preserva meglio l'acidità naturale del caffè Torrefazione prolungata Genera un caffè più scuro e meno acido, più amaro e dal corpo più intenso Macinatura Dopo la torrefzione, i chicci vengono macinati. La macinatura influenza notevolmente il tempo di preparazione di un caffè: Macinatura fine Il flusso di caffè nella tazzina è lento, il caffè nella tazzina sarà più consistente con una nota più amara Macinatura grossa Il flusso di caffè nella tazzina è veloce, il caffè nella tazzina sarà meno consistente e con meno crema in superficie