Degustazione del caffè La degustazione è un’arte dove intuizione, soggettività e memoria vi giocano il loro ruolo Durante la degustazione utilizziamo 4 dei 5 sensi: vista, olfatto, gusto e tatto Vista (Temperatura = 80°C) Un espresso prima di tutto lo si guarda, la tazzina di porcellana bianca permette di osservare con maggiore nitidezza la superficie della crema: quella dell’espresso perfetto ha una trama sottile percorsa da leggere striature, è alta dai 3 ai 4 millimetri, ha un colore che va dal nocciola verso tonalità più intense e tende ad aderire alla tazzina. della crema si valuta: l'intensità del colore la tessitura Il colore della crema è dato principalmente dalla caramellizzazione subita dagli zuccheri durante il processo di torrefazione e da alcuni polifenoli anch'essi imbruniti per via dell'ossidazione provocata dal riscaldamento. In un espresso preparato con Arabica, la tonalità e l'intensità del colore della crema possono variare dal nocciola carico tendente al testa di moro con evidenti riflessi rossicci e striature nocciola chiaro, al beige appena accennato quando il caffè è sottoestratto, al mogano quando, al contrario, si è in presenza di un sovraestratto. Nel caso di un espresso preparato con Robusta la crema si fa più scura e i riflessi tendono al grigio. La consistenza della crema è data da proteine, grassi, zuccheri ad alto peso molecolare e altre sostanze colloidali emulsionate durante la preparazione dai gas contenuti all'interno delle cellule vegetali. I medesimi componenti intervengono sulla durata della crema - ossia sulla persistenza - che a volte orna ancora la tazzina quando il caffè è già stato consumato. Una buon espresso evidenzia una crema di alta tessitura - maglie strette e occhiatura fine - spessa alcuni millimetri e di lunga durata. Questa non è solamente un annuncio della qualità percepita in seguito dai sensi dell'olfatto e del gusto, ma anche una condizione importante per la conservazione degli aromi all'interno della bevanda fino al suo completo consumo. La crema deve essere persistente, cioè durare, almeno il tempo di osservare come deve essere la buona tazzina: di porcellana, dall’interno bianco e dallo spessore abbastanza sottile perché sia comodo per le labbra, ma abbastanza alto da conservare il calore. La qualità della crema può essere giudicata con il "test dello zucchero": versare un cucchiano di zucchero sulla crema senza girare: una crema perfetta trattiene lo zucchero, che impiegherà 8 - 10 secondi per attraversarla e andare sul fondo della tazzina, creando un foro conico Olfatto (Temperatura = 80°C) Dopo aver apprezzato le caratteristiche visive del caffè, è il momento di gustare il ricco aroma sprigionato nella tazzina. Un esame olfattivo completo ha due tempi: Il primo, quando l’espresso è a una temperatura intorno agli 80° C. Si mescola il caffè, per evitare che la crema impedisca la diffusione delle note aromatiche. Accostare il naso alla tazzina con delicatezza, senza farla ruotare e inspirare per pochi secondi le note aromatiche, da riconoscere una per una, proprio come si fa per il vino. È un esercizio piacevole e difficile: gli aromi del caffè sono composti da circa 700 componenti chimici e le combinazioni possibili sono infinite. Ciò che si cerca ed appaga è però una sensazione di finezza, di pulizia e di equilibrio tra la varietà degli aromi, e tra questi e la nota tostata. Quella giusta, che non smorza, né copre gli aromi. La seconda ondata degli aromi arriva dopo l’assaggio. Con la bocca leggermente aperta ad espirare l’aria, la percezione retronasale restituisce nuovi aromi, più decisi e insieme gradevolissimi: il burro, il pane appena sfornato, la pasta sfoglia, il cioccolato. È ciò che nel linguaggio quotidiano chiamiamo “sapore”, quello che ci accompagna a lungo dopo aver bevuto un espresso eccellente. Nella trattazione di questo argomento fondamentale, la parola "aroma" viene utilizzata - per semplicità, ma anche in onore al linguaggio proprio del settore - tanto per le sensazioni olfattive percepibili per via diretta, quanto per quelle retrolfattive. Di seguito vengono prese in considerazione, suddivise nelle due categorie "odori positivi" e "odori negativi" le sensazioni olfattive più facilmente riscontrabili nell'espresso indicandole con l'etichetta semantica abitualmente utilizzata in Italia e codificata dall'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Odori Positivi Tostato Sensazione dominante e tipica dovuta alla formazione di particolari componenti derivanti da trasformazioni degli zuccheri durante la torrefazione. Cioccolatoso Classico aroma del buon cacao che può avere sfaccettature di vaniglia. E' un aroma tra i più pregiati e ricercati. Fiorito Ricordo di fiori freschi anche se non specificatamente riconoscibili. E' un aroma proprio di un buon caffè, particolarmente elevato quando si tratta di lavati perfetti che hanno visto arricchire il loro patrimonio dall'attività dei microrganismi che operano durante il processo di fermentazione. A volte può assumere un timbro sensoriale simile al miele millefiori. Fruttato Si riferisce ai sentori di frutta fresca; sono note particolarmente evidenti nei caffè lavati di buona qualità. Nel fruttato si annovera anche la nota di agrume tipica di alcuni caffè. Pan tostato Sensazione complessa dovuta a molecole che si formano prevalentemente durante la tostatura, nelle reazioni di Maillard. Odori Negativi Paglia Sensazione derivante da chicchi difettosi. Stinker (fiori marci) Termine anglosassone utilizzato per indicare un complesso di odori sgradevoli come di fiori marci. Deriva da attacchi di microrganismi deleteri sulle ciliegie e sui chicchi. Erbaceo Nota di erba fresca, di tralcio verde. E' dovuta alla presenza di particolari aldeidi ed è ritenuta positiva solo entro ristrette soglie di percezione in quanto, normalmente, è indice di chicchi immaturi. Odori empireumatici Riconducibili vagamente alla sensazione di fumo. Sono negativi e derivano da una cattiva tostatura. Riato Sensazione olfattiva negativa che ricorda l'odore di tappo nei vini, l'acido fenico. E' dovuta a infinitesime parti (ne basta una su cento miliardi per essere percepito) di tricloroanisolo. Rancido Difetto più o meno accentuato che ricorda il sentore del prosciutto tagliato da tempo. E' dovuto ad un'ossidazione dei grassi ed è chiaramente avvertibile in caffè vecchi, non confezionati adeguatamente o sottoposti a lunghe soste nel macinadosatore. Acqua stagnante Puzza derivante da una cattiva pulizia dei filtri e portafiltri dei gruppi infusori. Arachide Nota dovuta a un dichetone, il diacetile, non è normalmente considerata positiva. Juta bagnata Sentore assorbito dal caffè verde in sacchi umidi, a volte sconfina nel muffoso. Gusto (Temperatura= 65°C) La temperatura è scesa intorno ai 65° C: quella ideale per l’esame del gusto. Un sorso di pochi millilitri, e poi si lascia defluire il caffè per tutto il cavo orale. Dalle papille gustative le sensazioni arrivano al cervello, e istintivamente si cerca in bocca l’equilibrio tra i sapori e la giusta armonia di amaro e dolce, una gradevole sensazione di insieme. Sono molti i fattori che incidono su questa armonia, ma soprattutto la specie di caffè: il rapporto equilibrato tra acido e amaro è proprio dell’Arabica, mentre la Robusta ha una forte presenza di amaro, ma anche tra i diversi tipi di Arabica, la scienza della miscelazione sa ricercare e trovare nuovamente l’equilibrio. Alla fine, è il gusto pieno, dolce e profumato a rimanere con noi. SENSAZIONI GUSTATIVE Dolce Sensazione dovuta alla presenza residua di zuccheri nel caffè tostato. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione dolce diminuendo i glucidi - che nel caffè verde sono circa il 10% - a valori inferiori al 2% che sono considerati un livello ottimale. Acido E' dovuto principalmente agli acidi clorogenici. Questi sono quasi il 7% prima della torrefazione e con il riscaldamento del chicco si riducono al 4,5%. Più la torrefazione è spinta e minore sarà l'acidità. Amaro Si avverte sul fondo della lingua, nel caffè è normalmente presente e quindi è considerato positivo purché non superi certi livelli. E' dato da composti che si formano dagli zuccheri durante la torrefazione, da componenti legnosi combusti, dalla caffeina. L'amaro è accentuato dall'acidità. E' molto più evidente nella Robusta. Tatto (Temperatura = 65°C) Prendere la tazzina in mano e mescolare il caffè, percepirne la consistenza: l’esame tattile comincia già da qui. Ma è quando si beve il primo sorso che se ne sente il corpo, quella sensazione di piacevole rotondità e cremosità creata in bocca dagli olii e dagli zuccheri. Insieme all’aroma, è infatti il corpo ciò che distingue l’espresso da tutte le altre preparazioni. Un corpo che deve avere la giusta morbidezza: quando l’espresso è fatto a regola d’arte, il caffè scivola in bocca e la accarezza come un velluto. SENSAZIONI TATTILI Terrosità Avvertibile sulla superficie della lingua, è una sensazione che deriva da una diminuzione del potere lubrificante della saliva, precede o si accompagna all'astringenza e, non di rado, è unita ad un sapore amaro accentuato (le due sensazioni si sinergizzano vicendevolmente). Anche microparticelle in sospensione che si avvertono come una presenza di sporco enfatizzano questa sensazione. Astringenza Sensazione dovuta alla diminuzione dal potere lubrificante della saliva. E' riconducibile alla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa (polifenoli) che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose. Morbidezza E' la percezione sferica che si può avere da un sorso del caffè. E' direttamente proporzionale al suo contenuto in solidi microscopici, aumenta col crescere del sapore dolce e delle sostanze grasse, diminuisce con l'avvento dell'amaro e dell'acido. Nell'espresso una grande morbidezza si accompagna quasi sempre ad un corpo importante, cremoso.